タイで親子丼やった。卵をフォークで突く

 

親子丼4人前で、現地採用は卵を６個使います。煮る前によーくかき回します。

箸でも大丈夫ですが、フォークを使うと時短できます。

箸だと２本に対し、フォークは４本。これは早いって実感できるほど白身が崩れて黄身とよく混ざります。

卵の黄身と白身がきれいに混ざったら、タイミングをみて鍋（フライパン）に落としていきましょう。

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タイで親子丼やった。おつゆ

 

親子丼の味付けに入ります。

といっても、ヤマモリおつゆの素、これだけです。これを水で割って煮込むだけで、プロ風味になるから不思議です。

4人前を作るつもりでいますので、ヤマモリおつゆの素を、三分の一くらい入れます。

洗い物が増えると面倒になるから、さっき鶏肉を焼いたフライパンをそのまま使って大丈夫です。

お水で割ります。おつゆの３倍くらいが目安。あとでぜんぶ蒸発させるので、多めでも大丈夫です。

タマネギを投入。火はまだつけません。

鶏肉を投入して、火をつけます。いきなり熱いところへ入れると肉が収縮して固くなるので、常温の状態からじわじわ煮込みます。

フライパンに蓋をして、沸騰するのを待ちましょう。

沸騰したら蓋を開けて、おつゆの水分がなくなるまで煮ていきます。

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タイで親子丼やった。メイラード反応

 

親子丼を煮ていく前に、鶏肉を軽く焼きます。油はなんでもいいと思いますが、ブログ映えでオリーブオイルを引きました。

冷たいフライパンに油と鶏肉を入れてから火を強火にして付けます。最初は皮の方を下にして焼きます。

こうすることで、皮が熱に対して盾となり筋繊維の収縮を防ぐことができます。

フライパンが熱い状態でいきなり投入すると鶏肉が縮んで固くなるので、フライパンが冷たい状態からじわじわ焼きます。

こうすることで、親子丼にした時、肉質にふわっとした食感を残すことができます。

そもそも親子丼なので鶏肉は、煮る工程だけでも完成できます。しかし、焼いて焦げ目を付けておくことで、料理に香ばしさを加えることができます。

ちょっとひと手間加えるのがプロ風味のコツ。

この褐色に焦げるのを、メイラード反応といいます。鶏肉に含まれるタンパク質と糖分が熱によって化学反応することで起こる現象です。

香ばしくするための作業なので、メイラード反応させるのは鶏肉の表面だけで結構です。

親子丼で食べたいサイズにカットして、煮る工程に取り掛かりましょう。ここから親子丼の調理らしくなっていきます。

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タイで親子丼やった。胸肉の切れ込み

 

軽く塩で熟成した鶏胸肉を焼きます。

いえ、親子丼なのでここから煮ちゃってもいいのですが、肉の香ばしさを味わいたいので、ひと手間掛け焼いていきましょう。

まず焼く前に、胸肉に包丁で切り込みを入れます。皮とは反対側の肉の部分だけ、筋繊維の方向と直角になるように、線を入れていきます。

こうすることで、スジを切断し、火で熱が加わったときにスジに引っ張られて肉全体が収縮しないようになり、ふっくらした肉感を残しながら、固く縮まないことで旨味成分が外へ漏れ出すのを防止できます。

次に、包丁の先端で胸肉をツンツンし全体的に針の穴のような跡を作っておきます。

こうすることで、火が中まで通りやすくなるのと、味付けの出汁が中まで染み込みやすくなる、というのがあります。

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タイで親子丼やった。お値段

 

親子丼にタマネギを使います。

Makro で中玉サイズ１ネット （5、6個入り）39 バーツでした。

目に染みます。涙腺が経年劣化してるから、最近、涙もろいこともある。

時短斬り。

半分にしたら、中心に向かって放射線状にカットするだけ。

親子丼の調理方法はタマネギを煮て溶かしちゃいますので、あとの食感とか歯触りとか、この方が風味が出やすいなど切り方の気遣い無用。

この切り方ですと煮ながら混ぜるだけで、ぜんぶバラバラにほつれます。

あ、そういえば食材原価を書き忘れてました。現地採用の親子丼は、

四人前を作りまして、

鶏肉（52バーツ）　タマネギ（7バーツ）　卵（20バーツ）

これだけっ！

一食あたり約20バーツです。

あとは、お米と調味料と、お好み次第で海苔とか三つ葉とか七味とか少々。

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タイで親子丼やった。日本米がまずい理由

 

タイで親子丼を作ります。で、お米にもこだわり、Makro で日本米あきたこまちを買ってきたのですが…

タイの水道水でも大丈夫なんですけど、こだわりを感じたいので、ペットボトルのドリンキングウォーターいわゆる飲料水で研いでいきましょう。

飲料水は、ガソリンスタンドで無料プレゼントされたやつだから、惜しげもなく湯水のように使います。

中東の砂漠あたりだと、湯水のように使うのは、逆に贅沢な意味かもしれませんが、タイは太陽と水の国だから。

手の甲側、爪のあたりに意識して押し下げるようにお米を研ぎます。強く押すとお米が砕けてしまうので、中の米粒同士が擦れ合って互いにちょうど表皮が削られる感触で、研いでいきます。

研いだ後、水を入れるとゴミのようなものが浮いて見えます。丁寧に排除します。

5回くらいすると、水が澄んできます。炊飯器で炊きます。

炊き上がったところ。タイの炊飯器が日本米に対応してないので、炊き上がりのふくらみが足りなかった。また、香りはケミカルチックで食欲をそそらない。あるいは、そもそもタイ産の日本米は、品種的にこんなものなのか？

タイ米の方が日本米より美味しい、と、本物の和食を知らないタイ人から聞くのも、こうして理由が納得できました。

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タイで親子丼やった。秋田こまちを選ぶ

 

たまには親子丼を作りたいもので、たまにたがからこそ、こだわっておきたいものがある。

それは、日本米です。

丼物は、タイ米よりも日本米に似合う。

Makro へ行くと色々な銘柄の日本米があります。タイの田んぼで育てた日本米品種なので、値段は５キロで200〜300バーツ前後と安い。

日本産の日本米は、フジスーパーやドンキホーテに置いてあるが、輸入関税が掛けられた値段はさらに高く、貧乏な現地採用には一生買えない。

今回は、タイ産あきたこまちを選択。一袋5キログラムで値段は245バーツでした。

日本米の炊き方が、米袋の裏に説明されてます。タイ語では、お米と水の分量が 1:1.2 と書いてあります。

しかし、日本語と英語では、水の分量をお米と同等に、と翻訳されてます。

あと、「お米を洗う」と書いてあります。まあ、そんなに洗いたいなら好きに洗えばいいんですけど。

お米は研ぐといいます。

ちなみに、研いだ方が美味しく炊けるのです。

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タイで親子丼やった。胸肉の熟成

 

タイで親子丼を作ろうと思い、冷凍の鶏肉をセブンイレブンで買いました。

選んだ部位は胸肉で、ひとつ（250g）あたり値段は26バーツです。ふたつ調達しました。

まずは、解凍するため、パッケージ袋のまま水道水に浸けます。

現地採用の家の水道水の温度は、年中20°以上あるので早く解凍できます。

台所の気温は30°くらいありますが、熱伝導率は、液体の方が空気に比べて20%も高いはずなので、水に浸けた方がすぐ解凍できるのです。

それに解凍時間が短い方が、バクテリアの繁殖を防ぐ効果もありますので、一石二鳥なのです。

解凍したら袋から取り出し、鶏肉の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

こうすることで、加熱した時に鶏肉の旨味が余分な水と一緒に外へ流れてしまわないようになります。

パッケージ袋のまま水に浸けたのは、鶏肉が余分な水分を吸収しないためでもあります。

鶏肉の裏表に塩をふりかけ、表面を手のひらで優しく撫で撫でしながら全体的に塩を軽く馴染ませます。

こうすることで、鶏肉の筋組織が引き締まって、鶏肉の旨味を中に閉じ込めることができるからです。

ラップをかけて冷蔵庫に2時間ほど寝かせます。

こうすることで、冷凍状態から一気に常温に戻されたために不安定になっている鶏肉の細胞組織をいったん落ち着かせ、そのまま塩で熟成させることで、この鶏肉の旨味をさらに最上級へと高めることができます。

長くなりましたので、続きはまた今度。

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医療現場でいわれるコロナより恐ろしい病気とは？！

 

飼い犬に手を噛まれ、その次の日も会社の医務室に出勤し、患部の追加消毒と包帯を新しく交換してもらいました。

きょうはベテランの女医さんが当直してましたが、昨日の若々しい女医さんから、ちゃんと案件引き継ぎされていて、ノックしてドアを開けると、

「あゝ 犬に噛まれたんですってね」

そうです、飼い犬に手を噛まれまして。

「気をつけないとダメですよ、狂犬病はコロナより恐ろしいんだから」

女医さんに教えてもらったところ、

タイ語で狂犬病は、

ピッ　スナッ　バー

英語では、

Rabies （ラビーズ）

なんですって。

コロナより恐ろしい病気だと医者が言ってるので、みなさんも犬に噛まれないようにお気を付け下さい。

なーんだ、狂犬病のことか？と思った人、

それ以下のコロナなんですから、いい加減会社に来い！現地採用は２日連続で会社に来ましたよ。

医務室ですけど。

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