軽く塩で熟成した鶏胸肉を焼きます。
いえ、親子丼なのでここから煮ちゃってもいいのですが、肉の香ばしさを味わいたいので、ひと手間掛け焼いていきましょう。
まず焼く前に、胸肉に包丁で切り込みを入れます。皮とは反対側の肉の部分だけ、筋繊維の方向と直角になるように、線を入れていきます。
こうすることで、スジを切断し、火で熱が加わったときにスジに引っ張られて肉全体が収縮しないようになり、ふっくらした肉感を残しながら、固く縮まないことで旨味成分が外へ漏れ出すのを防止できます。
次に、包丁の先端で胸肉をツンツンし全体的に針の穴のような跡を作っておきます。
こうすることで、火が中まで通りやすくなるのと、味付けの出汁が中まで染み込みやすくなる、というのがあります。
ラストまでお読み頂きありがとうございました。
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