親子丼を煮ていく前に、鶏肉を軽く焼きます。油はなんでもいいと思いますが、ブログ映えでオリーブオイルを引きました。
冷たいフライパンに油と鶏肉を入れてから火を強火にして付けます。最初は皮の方を下にして焼きます。
こうすることで、皮が熱に対して盾となり筋繊維の収縮を防ぐことができます。
フライパンが熱い状態でいきなり投入すると鶏肉が縮んで固くなるので、フライパンが冷たい状態からじわじわ焼きます。
こうすることで、親子丼にした時、肉質にふわっとした食感を残すことができます。
そもそも親子丼なので鶏肉は、煮る工程だけでも完成できます。しかし、焼いて焦げ目を付けておくことで、料理に香ばしさを加えることができます。
ちょっとひと手間加えるのがプロ風味のコツ。
この褐色に焦げるのを、メイラード反応といいます。鶏肉に含まれるタンパク質と糖分が熱によって化学反応することで起こる現象です。
香ばしくするための作業なので、メイラード反応させるのは鶏肉の表面だけで結構です。
親子丼で食べたいサイズにカットして、煮る工程に取り掛かりましょう。ここから親子丼の調理らしくなっていきます。
ラストまでお読み頂きありがとうございました。
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